Biopréservation et Interactions bactériennes

Technologie douce de préservation

Le laboratoire travaille depuis plus de 20 ans sur la conservation des aliments marins par le procédé de biopréservation. La biopréservation, ou bioconservation, consiste à ensemencer un aliment avec un micro-organisme non pathogène pour empêcher le développement d'autres microbes indésirables. Elle s'apparente à la lutte biologique utilisée en agronomie pour éliminer des nuisibles au moyens de leurs prédateurs naturels. L'utilisation de bactéries pour la conservation des aliments est ancestrale dans les produits fermentés où l'acidification est souvent responsable de la conservation. Son recours pour les produits délicats – peu ou pas stabilisés par des traitements technologiques classiques mais dans lesquels aucune modification sensorielle et nutritionnelle n'est souhaitée est beaucoup plus récent.

 EM3B dispose, en copropriété avec ONIRIS (Nantes), de collections de bactéries lactiques isolées de différents écosystèmes marins, sans danger pour la santé. Certaines souches trouvent des applications pour l'inhibition de bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, bactéries histaminogènes…), d'autres pour retarder l'altération organoleptique liée au développement de bactéries d’altération. EM3B maîtrise la totalité de la chaine de sélection des cultures protectrices, depuis l’isolement jusqu’aux applications en relation avec des partenaires industriels (brevet, cession de licence…). Les mécanismes d'action sont étudiés en détail (bactériocine, acidification, compétition nutritionnelle, contact cellulaire, quorum sensing), de même que l’effet sur l’évolution de l’équilibre des écosystèmes microbiens dans leur globalité (méthodes a-culturales NGS, T-RFLP, TTGE).

Processus de sélection des bactéries bioprotectrices

 

Mécanismes d'action impliqués dans les phénomènes d'altération

Afin d'améliorer la qualité des produits, il est nécessaire de connaître les mécanismes d'altération et de définir des indices chimiques ou microbiologiques mesurables, qui font actuellement défaut pour les produits légèrement transformés. Actuellement, la qualité est estimée par une cotation sensorielle.

EM³B s'attache à mieux connaitre les écosystèmes microbiens en utilisant les nouveaux outils NGS, à identifier les germes spécifiquement responsables de la dégradation sensorielle (certains sont inertes), les odeurs émises et les composés volatils associés. Pour cela, les microbiologistes travaillent en étroite relation avec les équipes d'analyse sensorielle et de biochimie. Le laboratoire utilise également des outils de microbiologie prévisionnelle pour modéliser la croissance des bactéries altérantes en fonction des paramètres environnementaux tels que pH, taux de sel et de fumée, température de conservation.